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葡萄酒中为何含有二氧化硫?

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浏览:- 发布日期:2016-02-24 10:54:00【

随着食品营养与安全越来越受关注,越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现,泰西的葡萄酒险些都标注了“含二氧化硫”。为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”竟然堂而皇之地出Now了“典雅”的葡萄酒中?

二氧化硫,葡萄酒不得不用

要知晓葡萄酒为什么含有二氧化硫,需要先知道葡萄酒是如何酿造的。

Now葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。以是,发酵越充溢,转化就越完全,末了的成品中酒精就越多,糖就越少。

糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。譬喻,“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分,譬喻单宁、多酚化合物等,构成了葡萄酒的千差万别。

葡萄酒中为何含有二氧化硫?

葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成,但还有一些杂菌也可以在此道生长。以是,要让葡萄汁按照人们的瞩望转化,必须得有一只“魔手”来把握它们。譬喻说,在葡萄刚刚榨出汁,还未发酵之上,需要“保鲜”,否则,人们扶植掌控的“好酵母”还没开动,葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞,把葡萄汁破坏掉了。而另一关键,葡萄汁一旦开始发酵,就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。以是要想在成为“干葡萄酒”之上,留下一些糖,成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提上终止酵母菌的活动。

即使酿造好了葡萄酒,事情也还没有完。一关键,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少灰子 怯械闾堑模梢猿晌妇睦衷啊A硪还丶罩菇湍妇荒馨阉歉暇∩本赡芑够嵊幸恍┙谙掠嗌男掖嬲摺K羌绦ぃ岣亩咸丫频奈缚凇R子 得出,也还可能会有其他把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种环境下,进一步灭菌是必不可少的。加热易于 这般不行——加热易于 这般可以灭菌,但也会破坏葡萄汁的风味,在葡萄酒酿造中并不适宜。以是,加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”,也就是不得已而为之的事情。

除此以外,葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”,很大程度上取决于此道的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是,自己匆子 侄帽谎趸R允且;ふ庑┏煞值目寡趸钚裕托枰尤敫看蟮目寡趸晾醋“护花使者”。

如该提到的“保鲜剂”“防腐剂”“抗氧化剂”,从 技术实现 角度来说可以通过不同的方式来实现。但是,在葡萄酒手工制作的发展进程中,人们发现:原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定一切任务!

葡萄酒中为何含有二氧化硫?

将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史,生产手工制作发展到今天,也没有找到更好的替代Plan。以是,不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑,葡萄酒区域还依然广泛使用着它。

二氧化硫多少会有害?

除了少数反对一切添加剂的人,人们更关心的灰子 ——加了这些东西,食物还安全吗?莫过于一切的安全与危害,都是建立在“彻闼多少”的底子上。

就现实来说,在酵母发酵的过程中,会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小,不足以完成一切任务,还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体(使用不方便),而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能,在计算它们的含量和使用量时,也是以二氧化硫的含量来作为基准。

在泰西,当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高,以是险些一切的葡萄酒都会有这一标注。(不过他们并不要旨标明具体含量数值。)甚至葡萄酒中二氧化硫的上限,美国是350ppm,中国是250ppm,对于“甜型”葡萄酒或者果酒,中国放宽到400ppm。不过就现实来说,要实现所需功能,并不需要这么大量的二氧化硫,美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。

万国食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算,so400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高摄入量”了。

“安全摄入限”的意思是,不超过这个含量的二氧化硫,即使长期食用,也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”,类似于其他的食物过敏。这个“一些人”,美国的统计是普通人中1百分比左右,而哮喘病人大概会有5百分比。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽同样,其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等,严重的也会危及生命。

葡萄酒中为何含有二氧化硫?

二氧化硫还用在哪里?

保鲜、防腐、抗氧化,并不单仅是葡萄酒有这种需求,很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物),也就成了一种很有用的食品添加剂。

许多食物中含有酚类化合物,被氧化之下被变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性,可以让它们不变色,或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。

从防腐的角度来说,二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以找到它们的身影。

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