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认识葡萄酒中的单宁

2016-02-24 10:57:00 

在一些品酒专家的酒评课里,吾们常常会看到一个名词——单宁(Tannins)。譬喻:“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”,“酒体丰满,单宁强劲,口感浓厚……”,“色泽呈幽雅的淡紫Red,适中的单宁带出清新的果香……”。so,单宁究疽子 鞘裁茨兀

单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁(condensedtannin,CT),而从橡木桶汲取的单宁为水解单宁(hydrolytictannin,HT)。

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单宁,应该道是红葡萄酒的灵魂,它的主要感化为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构保持稳定、坚实丰满;可以有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美以及富有活力的颜色。再是单宁会与酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,一贯表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

单宁不是单一的化合物,它的化学成分比较复杂。大致可分为两种,一种是缩合单宁,是黄烷醇衍生物,分子中黄烷醇的第2位通过C-C键与儿茶酚或苯三酚结合。一种是水解单宁,分子中具有酯键,是葡萄糖的没食子酸酯。

易于 这般,单宁含量与红葡萄酒的质料并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁竞相协调和平衡的结果。图片88

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最要紧的相似处之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离下,用葡萄汁发酵制成,以是,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。

在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们一贯形容为“涩”。如果说“酸”噬献葡萄酒的赋性,so,“涩”就是红葡萄酒的赋性。“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。

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单宁虽遭成红酒的苦涩,但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间下,它强劲粗狂的赋性会转化成清幽雅致而顺喉,易于 上好年份的红酒是需要时间熟成的。举例来说,黑比诺葡萄所含的单宁要比赤霞珠葡萄少,单宁少成熟就快,易于 用黑比诺葡萄酿的红酒只需存放四到六年就可以达到熟成的巅峰,而用赤霞珠葡萄酿的红酒,则需八至十二年的熟成期。但现今保存长久的好酒愈来愈少了,一听是好酒,众家都迫不及待地想喝掉它,酒商也想快点出清存货来换取现金。莫过于如果了解单宁就该知道虽然是好酒,但灰子 切枰托牡却脑踩笫斐傻阶罴炎刺雌烦ⅰ

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