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中国古代葡萄酒的酿造

2016-02-24 11:00:00 

考古资料证明,古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年上的一幅墓 浮雕中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培,葡萄酒的酿造及葡萄酒的商业关键的生动情景。

国内的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据。目上有作者认为在三千接连许多年上的商代国内已有了葡萄酒。据有关资料,1980年在河南省发掘的一个商代下期的古墓中,发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系归纳,铜卣中的酒为葡萄酒(保藏三千年的葡萄酒,《酿酒》,19875)。甚至当时酿酒所采取应用的葡萄是人员栽培的灰子 且吧纳胁磺宄。另有考古资料表明,在商代中期的一个酿酒作坊遗址中,有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁(唐云明等,试论河北酿酒资料的考古发现与国内酿酒的起源,《水的外形,火的性格--中国酒底蕴研究文集》,广东人民出版社,198711)。尽管没有充足的文字证据,但从如该考古资料,吾们确可相信在商周时期,除了谷物原料酿造的酒之外,其它水果酿造的酒也占有一席之地。

一、古代葡萄酒史料

一般说来,在古代中国葡萄酒并不是主要的酒类品种但在一些区域,如在Now的新疆所在地,葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。有关资料可参考葡萄和葡萄酒传入国内的考证(见张玉忠论文,《水的外形,火的性格--中国酒底蕴研究文集》,广东人民出版社,1987年)。在一些历史时期,如圆朝,葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。

司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公圆上138年,外交家张骞奉汉武帝之命出使西域,看到宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取莫过于来,易于 天子始种苜蓿,蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别观旁尽种蒲陶,苜蓿极望(《史记·大宛列传》第六十三)。大宛是古西域的一个国家,在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充溢说明国内在西汉时期,已从邻国进修并把握了葡萄种植和葡萄酿酒 技术实现 。西域自古以来一直是国内葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》(现代按照出土文书汇编而成的)中有不少史料记载了公圆4-8世纪期间吐鲁番区域葡萄园种植,经营,租让及葡萄酒买卖的环境。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。

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东汉时,葡萄酒仍非常珍贵,据《太平御览》卷972引《续汉书》云:扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让,即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。

葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化,但是由于葡萄原料的生产有季节性,终究不如谷物原料so方便,易于 葡萄酒的酿造 技术实现 并未大面积推广。在历史上,内地的葡萄酒,一直是继继续续维持下来的。唐朝和圆朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以圆朝时的规模较小。其生产主要是聚集在新疆一带,在圆朝,在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产 技术实现 基本上是不得要领的。

汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产 技术实现 ,但却未使之传播开来。汉代之下,中原区域大概就不再种植葡萄。一些边远区域时常以贡酒的方式向下来的历代皇室进贡葡萄酒。唐代时,中原区域对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡萄,《南部新书》丙卷记载:太宗破高昌,收马乳葡萄种于苑,并得酒法,仍自损益之,造酒成Green,芳香酷烈,味兼醍醐,长安始识其味也。宋代类书《册府圆龟》卷970记载高昌易于 址在今新疆吐鲁番东约二十多公里,当时其归属一直不定。唐朝时,葡萄酒在内地有较大的影响力,从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期,以致在唐代的许多诗句中,葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句:葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催(王翰凉州词)。刘禹铋(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒,诗云:我本是晋人,种此如种玉,酿之成美酒,尽日饮不足。这说明当时山西早已种植葡萄,并酿造葡萄酒。白居易,李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设高等级餐厅饭馆,销售西域的葡萄酒。

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圆朝统治者对葡萄酒非常喜爱,规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原,江苏的南京开辟葡萄园。至圆28年在宫中建造葡萄酒室。

由于蒸馏 技术实现 的发展,圆朝开始生产葡萄烧酒(白兰地brandy),《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。

明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了国内栽培的葡萄品种有:水晶葡萄晕色带白如着粉形大而长味甘。紫葡萄黑色有大小两种酸甜两味。绿葡萄出蜀中熟时色绿至若西番之绿葡萄名兔睛味胜甜蜜无核则异品也。

琐琐葡萄出西番实小如胡椒……云南者大如枣味尤长。

二、中国古代葡萄酒的酿法

中国古代的葡萄酒的酿造 技术实现 主要有自然发酵法和加曲法。下一种有画蛇添足之嫌说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固。

1 自然发酵法:

葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法。唐代苏敬的《新修本草》云:凡作酒醴须曲,而蒲桃,蜜等酒独不用曲。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌,可将葡萄发酵成酒。

圆代诗人曾写过一首诗记载了当时的自然发酵法:翠虬天桥飞不去,颔下明珠脱寒露。垒垒千斛昼夜春,列瓮满浸秋泉红。数霄酝月清光转,浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香,春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳,曲生风味难通谱。纵教典却裘,不将一斗博凉州。

2、加曲发酵法:

由于国内人民长期以来用曲酿酒,在中国人的上卫观念中,酿酒时必须加入酒曲,再加上 技术实现 传播上的障碍,有些区域还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。易于 在一些记载葡萄酒酿造 技术实现 的史料中,可看到一些画蛇添足,令人捧腹的做法。如北宋的著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法,却深深带上了黄酒酿造法的烙印。其法是:酸米入甑蒸,气上,用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴过,干,去皮,子),与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过,其三半熟浆泼,饭软,盖良久,出饭摊于案上,依常法候温,入曲搜拌。该法中葡萄经过洗净,去皮及子,正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配料。易于 不能称为真正的葡萄酒。葡萄并米同酿的作法甚至在圆代的一些区域仍在采取应用。如圆代诗人圆好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到:刘邓州光甫为予言:'吾安邑多蒲桃,而人不知有酿酒法,少日尝与易于 人许仲祥,摘莫过于并米饮之,酿虽成,而古人所谓甘而不饴,冷而不寒者,固已失之矣。

三、近代中国的葡萄酒

清末1892年,华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒集团官网──张裕葡萄酿酒集团官网,从西方引入了优良的葡萄品种,并引入了机器化的生产方式,从此国内的葡萄酒生产 技术实现 上了一个新台阶。

新中国成立下50年代末到60年代初国内又从保加利亚匈牙利原苏联引入了酿酒葡萄品种。国内自己也开展了葡萄品种的选育work。目上国内在新疆甘肃的干旱区域在渤海沿岸平原黄河易于 道黄土高原干旱区域及淮河流域东北长白山区域建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些区域也得到了长足的发展。

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